Archive | décembre, 2013

Marbré de Saumon au cresson

25 Déc

IMG_4994Pour 4 personnes

4 pavés de saumon sans leur peau
500 g de filets de merlan
4 feuilles d’algue nori
100 g de mie de pain
1 bouillon de crustacés Ariaké (ou 33 cl de bouillon de crustacés)
10 cl de lait
6 oeufs
25 cl de crème fraîche épaisse
1 poignée de cresson (épinard, oseille)
Sel, poivre, piment espelette

Portez à ébullition le bouillon. Baissez le feu et pochez les deux poissons 10 mn. Egouttez les pavés, laissez-les refroidir. Emiettez le merlan. Trempez les feuilles d’algues 10 min dans de l’eau

Nettoyez soigneusement le cresson, épongez-le et ciselez grossièrement les feuilles

Imbibez la mie de pain de lait dans un saladier. Ajoutez le merlan, 2 oeufs entier et 4 jaunes d’oeufs (réservez les blancs), la crème fraîche, le cresson ciselé, du sel et du poivre. Mélangez bien à l’aide d’une spatule.

Chauffez le four th.6 (180°C). Montez en neige pas trop ferme les 4 blancs d’oeufs avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente. Versez dans un moule à cake un tiers de la mousse au cresson, tapissez d’algues égouttées, disposez 2 pavés de saumon bord à bord, puis recouvrez-les d’un tiers de mousse, d’algues, de saumon et du reste de mousse. Enfournez et cuisez 40 mn au bain-marie