Archive | décembre, 2012

Tartare de Saumon

30 Déc

IMG_4059600 g de saumon frais cru sans peau et arrête
2 cuil à soupe d’huile d’olive
2 échalottes
1 jus de citron vert
ciboulette, persil, basilic
sel, poivre
oeufs de saumon

Bien nettoyer le saumon, sans peau et arrêtes.

Le couper en tranches fines, puis en tout petit morceaux. Ne pas le mixer.

Le mettre dans un récipient avec l’huile, le jus de citron, sel (pas beaucoup) poivre. Hacher finement l’échalotte, ciseler la ciboulette, le basilic et persil (la valeur de deux cuillères à soupe).

Bien mélanger le tout et mettre au frais au moins 6h (moi je le laisse une nuit).

Dans une assiette poser un cercle à entremet (ou un petit verre) y déposer le tartare et le presser avec le dos d’une cuiller

Démouler et déposer sur le dessus les oeufs de saumon.

Décorer avec des tiges de ciboulette ou à votre choix.

Servir rapidement.

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Cabillau sauce au Safran

26 Déc

photo 34 dos de cabillau frais
3 échalotes
20 g de beurre
1 c à café de fumet de poisson
15 cl de vin blanc (ou champagne)
15 cl de crème fraiche entière fleurette
3 doses de safran
sel, poivre
quelques girolles

Faire revenir les échalotes finement coupées dans le beurre 10 minutes, puis ajouter le fumet de poisson et mouiller avec le vin blanc.

Laisser réduire un petit peu puis mettre la crème fraiche, le safran sel poivre.

Faire cuire les girolles dans un peu d’huile et de beurre puis les ajouter à la préparation.

Maintenir la sauce au chaud (bain-marie)

Faire revenir le poisson avec l’huile et un peu de beurre 5 à 6 minutes.

Dresser sur une assiette chaude le poisson, nappé de la sauce aux girolles.

Servir avec du riz.

Mousse de Saumon fumé au Caviar

18 Déc

200 g de saumon fumé, sans peau, ni arêtes
50 g de crème fraîche épaisse entière
jus et zeste d’un demi citron vert
50 g de caviar (aquitaine)
poivre du moulin

8 verrines

Couper le saumon en morceaux.

Mixez-le avec la crème et le jus du citron, poivrez.

Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Remplissez les verrines (avec une poche à douille) de mousse de saumon.

Saupoudrez de zeste de citron, décorez avec le caviar.

Accompagnez de mouillettes de pain grillé.

Et, cela s’impose champagne!!!