Archive | décembre, 2011

Blanquette de lotte

31 Déc

Ingrédients :

1/2 l de moules
100 gr de crevettes roses
Champignons (de Paris, girolles, trompettes de la mort)
2 échalottes
40 gr de beurre
30 gr de farine
15 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de poisson
150 gr de crème fraîche épaisse
1 jus de citron
Un peu de safran
Sel, poivre.

Faire revenir la lotte dans le beurre.

Ajouter les champignons, les échalottes, le blanc de poireau.

Faites suer 2 minutes de chaque côté, poudrez de farine et mélangez délicatement.

Mouillez avec le vin blanc et le fumet.

Ajoutez les crevettes, les moules, et le safran.

Laissez cuire 10 minutes.

Fouettez la crème fraîche avec le jaune d’oeuf et le jus de citron, et un peu de jus de lotte.

Versez dans la cocotte jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Servir avec du riz.

Suggestions d’accompagnement : champagne, pouilly fuissé, côtes du Rhône méridionales blanc.

Publicités

Terrine aux deux Saumons

31 Déc

Ingrédients :

700 g de saumon frais
8 tranches de saumon fumé
2 feuilles de gélatine
1 fromage frais (gervita)
80 g de crème fraiche entière épaisse
aneth, persil, ciboulette
sel, poivre blanc

Pocher le saumon frais 10 minutes, laisser refroidir, couper le en morceaux.

Chemiser un moule à cake de papier film, le tapisser de saumon fumé en laissant dépasser sur les côtés de façon à le rabattre sur le dessus.

Ciseler les herbes.

Mixer le saumon frais avec le fromage, la crème fraiche, les herbes, sel, poivre.

Chauffer le jus de citron mélanger les feuilles de gélatines afin de les incorporer au mélange.

Verser dans le moule, rabattre le saumon fumé et au frais (au moins une nuit).

Décorer de tranches de citron, et servir avec une mayonnaise.

Recette de Mamie de ST Gaudens

Petits Mendiants

17 Déc

Pour environ 50 bouchées

500 g de chocolat noir
100 g de beurre ( ou végétaline)
1 c à soupe de crème fraiche
noisettes, amandes, raisins, fruits confits, noix de coco….
vanille en poudre

Faites fondre à feu doux le chocolat et le beurre. Ajoutez la vanille et la crème.

Versez le mélange dans des petits moules en papier  » spécial chocolat » ajoutez selon vos envies une amande etc…

On peut également diviser la préparation en plusieurs parties et incorporer à chaque récipient de la noix de coco râpée, de la poudre d’amande et remplir ensuite les minimoules de ces mélanges.

Laissez durcir au frais mais pas réfrigirateur.

Eclairs Marbrés au chocolat

14 Déc

1 citron
10 oeufs
1l de lait (entier)
80 g de beurre
250 g de farine
155 g de sucre semoule
130 g de chocolat noir
100 g de sucre glace
1 pincée de sel

Préchauffez le four 6/7 (200°)

Pâte à choux :

Portez à ébulition 25 cl d’eau, le beurre, 1 pincée de sel et une cuillère à café de sucre. Tamisez 125 g de farine et versez-la d’un seul coup, hors du feu. Incorporez 4 oeufs un par un en mélangeant jusqu’à ce que la boule de pâte se reforme. A l’aide d’une poche de douille, formez des choux de 10 à 12 cm de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20 à 25 minutes. Laissez refroidir.

Préparation de la crème pâtissière

Portez le lait à ébulition. Cassez 2 oeufs entiers dans un saladier et ajoutez 4 jaunes d’oeufs. Battez les omelette, versez 150 g de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez 125 g de farine tamisée et versez le lait bouillante en mélangeant. Reversez la préparation dans une casserole et portez à ébulition. Retirez du feu et ajoutez 100 g de chocolat coupé en morceaux. Mélangez et laissez refroidir.

Préparation du glaçage :

Battez ensembe 1/2 blanc d’oeuf, le sucre glace et un filet de jus de citron. Réservez. Fourrez les choux de crème, en les ouvrant sur le côté. Etalez le glaçage à la spatule, dessinez des traits de chocolat noir fondu sur le glaçage.

A déguster le jour même la pâte à choux et le glaçage ne se conservent pas.

Saint-Jacques à l’huile de Mandarine et tatin d’endives

14 Déc

Pour 6 personnes :

24 noix de St-Jacques
6 endives
2 mandarines + 10 cl de jus de mandarine
50 g de beurre
2 rouleaux de pâte brisée (marie)
10 cl d’huile de mandarine
110 g de sucre
fleur de sel, poivre blanc

Huile de mandarine : on la réalise en faisant macérer des écorces de mandarines une semaine dans de l’huile d’olive. Ou bien on l’achète : http://www.oliviers-co.com

Laisser mariner les St-Jacques 1h dans l’huile de mandarine. Taillez les endives en deux dans le sens de longueur. Cuissez-les à feu vif avec le beurre fondu et une cuillère à café de sucre, face coupée au fond. Retournez-les. Baissez le feu, versez le jus de mandarine. Couvrez de papier sulfurisé et laissez cuire 40 mn en les retournant.

Beurrez 6 moules à tartelettes. Placez-y les endives, face coupée au fond. Taillez dans la pâte six ronds de la taille des moules. Couvrez-en les endives puis rentrez le pourtour dans le moule. Enfournez 20 mn four (180°°

Préparez un caramel avec le reste de sucre. Trempez-y un à un les quartiers de mandarine pelées. Posez-les sur un papier sulfurisé huilé.

Egouttez les St-Jacques. Salez, poivrez et poêlez-les 2-3 minutes avec une cuillère de leur huile. Demoulez les tatins puis garnissez-les de St-Jacques. Servez décoré de quartiers de mandarines caramélisées.

Recette faite Noël 2005 par Mamou.

Noix de Saint -Jacques poêlées, pâtes, crème de chorizo

13 Déc

Pour 4 personnes

12 noix de St jacques
150g de pâte à l’encre de seiche
50 g de chorizo
1 échalote
5 cl de vin blanc
150 g de crème fleurette (entière)
sel, poivre, huile olive,
ciboulette

Eplucher et hacher les échalotes, couper en petits bâtonnets le chorizo.

Faire revenir l’échalote et le chorizo dans un peu d’huile d’olive 5 mn puis verser le vin blanc, faire réduire, verser la crème et réduire de moitié, mixer le tout et réserver.

Cuire les pâtes dans une eau bouillante salée, ciseler la ciboulette.

Poêler les St- jacques à l’huile d’olive sur un feu vif 2 mn de chaque côté.

Egoutter les pâtes puis mélanger un peu d’huile d’olive et la ciboulette.

Mettre dans une assiette creuse avec trois noix de St- jacques et verser de la crème de chorizo.

 

Bar mariné au Citron vert et Poivrons

12 Déc

Ingrédients :

1 filet de bar (sauvage)
1 poivron, vert
1 poivron rouge
2 citrons verts (bio)
1 piment oiseau
1 botte aneth

Oter la peau du filet de bar, le tailler en tranche de 1 cm d’épaisseur.

Eplucher les poivrons et les couper en petits dés.

Ciseler le piment oiseau, mélanger tous les ingrédients avec le jus de citron.

Passer les morceaux de bar dans la marinade, laisser 5 minutes le temps de cuire légerement le bar.

Assaisonner de fleur de Sel.

Dresser sur une assiette avec une petite salade d’aneth.